artikel

Den perfekte sauce bearnaise

sauce bernaise

Den perfekte sauce bearnaise! Ja, det er ikke lige frem fordi det er den nemmeste opskrift vi nu skal til – og dog. Det er ikke så svært at lave en bearnaise-sauce – slet ikke hvis man kender tricket, hvis den nu skulle skille.

 

Den perfekte sauce bearnaise

Ca. 4 pers (husk en bearnaise-sauce er kun en mindre klat pr. portion – ellers bliver den for vammel)., ca. 15 min.

 

Ingredienser:

250g smør

4 æggeblommer

6 spsk. god eddike (hvidvins-eddike med estragon er idelt)

6 spsk. hvidvin eller vand (jeg brugte vand)

1 stort skalotteløg (hakket i små tern)

1 bdt. frisk estragon – ellers tørret er også fint (brugte jeg)

1 frisk citron

Salt og peber

 

Fremgangsmåde:

Klar smørret: Smid smørret i en kasserolle og sæt den på komfuret på minimal varme, så smørret smelter stilel og roligt.

 

Essensen: Brug stokken og de grimmeste blade af den friske estragon – eller en god spsk. af den tørret. Kom det i en gryde sammen med hvidvinseddiken og hvidvinen (eller vandet). Tilsæt lidt salt og peber og en god spsk. skalotteløg, der er hakket fint i tern. Lad det koge godt, og koge ind til kun et par spsk. fulde. Det tager ca. 5 min. Si herefter essensen ned i en gryde eller skålen i et vandbad (hvilket jeg gjorde).

 

Efter smørret er smeltet helt, fjerner du det hvide stads, evt. med en ske, hvis det er for oven i smørret – ellers kan du også si smørret igennem et kaffefilter. Ligger snasket i bunden, kan du bare undgå at hælde det i saucen. Vi vil nemlig ikke ha’ det hvide med i vores bearnaise.

 

Skil æggeblommer fra hvider og hav dem parat – altså blommerne.

 

Nu har du en skål med æggeblommer, en gryde med klaret smør, hakket frisk estragon eller tørret og sidst men ikke mindst din essens der ligger klar i den gryde eller skål i vandbad du vil lave saucen i. Smag evt. på essensen – den skulle gerne smage kraftigt af eddike, løg og estragon.

Saucen laves: Når saucen blandes sammen er temperaturen yderst vigtig. Derfor er det en idé at lave saucen over vandbad, kog evt. halvdelen af vandet op i gryden – og fortynd så med den anden halvdel, der er kold. Så skulle temperaturen være fin. Sørg for komfuret kun er på 1 – altså vandet må ikke koge, maksimalt boble let.

 

Pisk æggeblommerne ind i essensen til massen bliver tyk. Tilsæt en spsk. estragon, hvis du benytter den tørret. Herefter tager du kun en spsk. af den klaret smør og pisker ind i massen – hæld smørret i meget forsigtigt og pisk grundigt. Fortsætså med endnu en spsk. Så to – og til sidst kan du langsomt hælde resten af smørret i. Du vil nok syntes at saucen bliver vel tyk – derfor er det en god idé at have lidt iskold vand parat, som du kan fortynde med. Dette er også tricket, hvis saucen skiller. Pisk saucen sammen til den har den rette konsistens og tilsæt resten af estragonen – både frisk eller tørret. Smag til med eddike og citronsaft, alt efter hvor sur den ønskes.

 

Saucen skal ikke serveres kogende – men en mellemting mellem lun og varm. Husk også at saucen er meget fed, og at den ikke (som så mange andre saucer) bør serveres i større mængder.

FLERE INDLÆG i kategorien Sauce

- ANNONCE -
- ANNONCE -